Une délicieuse recette souris d’agneau braisées, facile à réaliser proposée par Jean-Luc Bernat, l’artisan traiteur à Toulouse.

Pour 4 personnes Préparation : 20 mn – Cuisson : 2h30 à 3h30

4 souris d’agneau
2 c. à soupe d’huile d’olive ou de graisse de canard
8 gousses d’ail
2 échalotes
1 carotte
1 petite branche de céleri
250 ml de vin blanc sec
250 ml de bouillon de viande ou de volaille
1 bouquet garni 4 c. à café de sucre en  poudre 1 c. à soupe de vinaigre  de Xérès 1 c. à soupe de vinaigre balsamique Sel fin, poivre du  moulin

– Préchauffez le four à 150°C (Th.5). – Pelez les gousses d’ail et coupez-les en 2. Pelez et hachez-les échalotes. Épluchez et émincez la carotte et le céleri.

– Faites chauffer l’huile ou la graisse de canard dans une cocotte allant au four et faites-y dorer les souris de tous côtés. Retirez-les de la cocotte, jetez la graisse de cuisson et essuyez la cocotte. – Remettez un peu d’huile ou de la graisse neuve dans la cocotte et faites revenir les aromates et les légumes jusqu’à ce que les échalotes soient tendres.

– Remettez les souris dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à frémissement.

– Enfournez alors la cocotte à mi-hauteur, puis faites cuire doucement pendant 2h30 à 3h30, en arrosant souvent à l’aide d’une petite louche.

– Lorsque les souris sont cuites et bien moelleuses, retirez-les de la cocotte et filtrez le jus au travers d’un chinois, en pressant bien avec le dos d’une cuillère.

– Remettez les souris dans la cocotte, saupoudrez de sucre et faites caraméliser sur feu doux. Déglacez avec les 2 sortes de vinaigres.

– Versez la sauce filtrée dans la cocotte, délayez bien et donnez un bouillon pour faire épaissir la sauce. Servez aussitôt.